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EL PUESTO DE MERCADO DEL CHEF DE DAVID GUETTA DONDE SE COME DE LUJO POR 20 EUROS


El día que Sergio Mayor (43) abrió Lalópez no había llegado el grifo de cerveza y tampoco tenía lavavajillas. El miedo le recorría el cuerpo ante la incertidumbre del momento. En plena pandemia, capitalizó todo el paro y fundió los ahorros para arrancar de cero en un puesto del Mercado de Antón Martín. "Estamos dando 50 servicios; hay días que son las 19.00 horas y sigo dando comidas".


Antes de ponerse a buscar mercado -barajó cuatro-, este madrileño de San Blas trabajó como cocinero de David Guetta y también del programa Supervivientes, que le llevó hasta Honduras en dos ocasiones. Aunque fue en su paso por Viridiana, el restaurante de Abraham García del que llegó a ser jefe de cocina, donde aprendió a "valorar lo sencillo en la cocina". Y fuera de ella.


Es lunes, y en la barra de Lalópez dos clientes -y vecinos de mercado- desayunan tranquilamente. Sergio aún no sabe qué va a cocinar para el primer servicio. "Esto es como un directo. No hay recetas estandarizadas porque vas a una velocidad de vértigo". Empezó con un menú gastronómico, pero poco después optó por "hacer comida más sencilla. Que la gente entienda lo que come, aunque siempre incluyo algún plato distinto".


La ensaladilla rusa cremosa, de la que hace 5 kilos diarios, resume esa filosofía. "Si me sale rica con patatas, zanahoria, huevo, atún y mayonesa, para qué le voy a añadir nada", reflexiona en alto. El gazpacho de fresones, las anchoas, el tortellini de pato, manzana encurtida, balsámico y trufa y el arenque del Báltico marinado con aguacate y mango lucen en una carta breve y atractiva, que Sergio elabora con lo que compra cada día en el mercado. "Acabo de coger un montón de espárragos en un puesto de arriba". Consume cada día en uno diferente. "El plato del día cuesta 8 euros de lunes a viernes; 10 los fines de semana".


Antes de dedicarse a la cocina, trabajaba como relojero. "Era un trabajo cómodo, como decían antes, para toda la vida". La cocina era una afición que poco a poco fue a más. Empezó echando una mano en cocinas y compatibilizándolo con el otro empleo. "Un día me di cuenta que si quería aspirar a entrar en los grandes, tenía que formarme". Se quedó el primero en la lista de espera de la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, pero una baja de última hora le permitió entrar. "Fui el primero de mi promoción".


No había terminado cuando entró en Viridiana; después hizo prácticas en el Bulli Catering de Paco Roncero. "Aquí estuve seis meses desespinando anchoas", recuerda entre risas. "Allí vi por primera vez cómo medían un salmón para porcionar. Todas tenían que ser iguales". Esa precisión y esa obsesión por el detalle se le quedaron grabadas. El siguiente salto fue al Bingo Las Vegas, donde le propusieron crear un gastronómico. "Había 1.500 personas al día entre comida, merienda y cena". Los retos no le asustan.


La respuesta para irse a Honduras hace tres años a trabajar en Supervivientes tardó poco en darla. "Eso sí que fue un buscarse la vida a tope". En el resort daba unos 200 servicios. "A los 15 días me tuvieron que poner urbason por los mosquitos". Tardó un mes en salir a la calle "por miedo". Con todo, repitió experiencia.


Antes de cruzar el charco de nuevo, le comentaron que una persona muy conocida iba a contactar con él. Era el dj francés David Guetta. "Me mandó un whastapp y me citó un día y a una hora". Cogió un avión a Londres, con su inglés algo parco, y metió una barbacoa en la maleta. "Llegué a su casa a las 10 y me dijo que preparara comida para la una. Luego me lo cambió a la cena y me dijo que eran 4". Hizo un menú degustación y no dejaron ni las migas. "Tuve que hacerles unas pechugas de pollo que había en la nevera". Estuvo tres días de prueba y salió satisfecho.


Cuando estaba en su segunda aventura hondureña, recibió la llamada de Guetta. "Venía a Ibiza y quería que fuera su cocinero particular". Tampoco lo dudó. De regreso a Madrid, sus energías se centraron en dar forma a Lalópez, que abrió el pasado diciembre. "Nosotros pintamos y adecentamos el local", recuerda. La cocina del puesto, en la que sólo cabe una persona, tiene una placa de inducción con cuatro fuegos, un horno de vapor, un Roner y poco más. Él y Maialen, que está en la barra, son el tándem detrás de todo esto.


Reconoce abiertamente que "jamás renunciaría a una estrella Michelin. Cuando sales de la escuela es eso a lo que aspiras". Mientras llegan los reconocimientos oficiales -el de su público ya lo tiene-, él sólo pretende continuar trabajando en su "bar del mercado": "Tengo contrato para siete años". Aún falta porque pasen por aquí Guetta, pero sobre todo Abraham García, su maestro.


Dirección: Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5). Teléfono de reservas: 685 33 63 06.


Fuente: elmundo.es

AMAYA GARCÍA

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