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HEVIA, LA (GRAN) CASA DE COMIDAS DE LA CALLE SERRANO QUE NO PASA DE MODA



Ismael y Fernando Martín Hevia han actualizado este clásico de la calle Serrano que, con 58 años de historia, sigue siendo todo un referente por el servicio y el producto que sirven.


La de Hevia es más una historia de sentimientos que de cocina. Ubicado en la calle Serrano y con 58 años a sus espaldas, es uno de esos restaurantes que siempre puedes recomendar porque nunca le pillas en un renuncio. En el servicio y en la mesa se ganan el sobresaliente de calle, pero también en otras muchas cosas que los comensales no ven. Ismael (40) y Fernando (30) Martín Hevia llevan las riendas desde hace unos años, con la discreción como marca de la casa. "El día a día es muy especial. Somos como un club. Tenemos una clientela muy fiel y muy agradecida", dice el pequeño del tándem.


Fue su abuelo Pepe Hevia el que abrió el local; "primero fue un bar gourmet, fuimos los primeros en servir cangrejo y quesos franceses en Madrid". Cuando su padre tomó el relevo, amplió el servicio con unas mesas porque aspiraba a convertir aquello en un restaurante. De Ismael Martín (padre) han aprendido ellos todo. "Ha sido y es superexigente con nosotros, pero también eso nos ha ayudado a llegar hasta aquí", dice Ismael.


Buena parte de la conversación gira en torno al padre, quien mantuvo la elegancia y el buen hacer hasta el día que se jubiló. "Por temas médicos estuvo casi dos años de baja y cuando volvió habíamos hecho algunos cambios. Quizá él no los hubiera hecho igual, pero pensó que era momento de empezar otra etapa", dice Fernando, quien tras dudar entre ser piloto o cocinero, optó por lo segundo. "Me formé en Le Cordon Bleu. Un día una cocinera se puso mala y me metí en cocina". Hasta hoy. Su hermano hizo Empresariales, coqueteó con la publicidad pero "tenía el gusanillo de la hostelería dentro".


Considerada una de las mesas del poder capitalino, presumen de estar llenos de lunes a sábado. El domingo en esta casa se descansa. "A mediodía, hay mucha comida de negocios". La noche la toman los grupos de amigos y, los sábados, las familias.


Han compartido clientela siempre con Zalacain o Jockey, aunque quizá su discreción ha hecho que su nombre sonara algo menos. En un vistazo rápido cualquier día se ve en el entorno a un directivo del Ibex, a un ministro o a un jugador del Real Madrid. "Aquí ni nos hacemos fotos ni incomodamos a los clientes", añade Fernando. "Tratamos a todo el mundo igual". Igual de bien, quiere decir.


También al equipo lo cuidan al máximo. Son 20 personas en plantilla, entre 23 y 60 años. "Miramos la actitud de la gente. Luego todo se aprende", afirma Ismael, quien no pierde detalle mientras habla de lo que pasa en la sala. En la crisis de 2008 lo pasaron realmente mal. "En los momentos duros, nosotros no cobrábamos, pero el personal siempre recibía su salario". Ante todo, coinciden, hay que ser "humanos". Esto también se lo enseñó su padre.


Hevia se ha actualizado con cabeza y mucho sentido común. Los pequeños detalles se cuidan al máximo (la vajilla, las servilletas con el logo, la cristalería...), han abierto puesto en el mercado de San Antón, están a punto de inaugurar un reservado para 12 personas y su delivery es toda una referencia -no hay quien se resista a su cocido-. También se han lanzado a conquistar las redes sociales. "Yo soy más conservador y mi hermano es el lanzado. Nos llevamos bien y hemos aprendido a ceder entre nosotros para trabajar mejor", aclara Ismael.


Hora de sentarse a la mesa, en la sala o en su espléndida terraza. Hay platos imprescindibles como la tortilla de callos, la ensalada de corujas -tiene hasta lista de espera-, la ensaladilla, los calamarcitos gallegos, el tronco de bonito, su steak tartar -otro 'hit' del lugar- o las patatas con foie y trufa. "Mi padre mantenía una carta con 60 platos; nosotros la redujimos a 35", explica Fernando. Eso les ha permitido jugar mucho con el producto de temporada y "marcar nuestra personalidad". Es lunes, día en el que el 'jefe' acude con un grupo de amigos a comer. De que todo vaya bien en esta gran casa de comidas se encargan Ismael y Fernando.


Hevia: Serrano, 118 y Augusto Figueroa, 22 (Mercado de San Antón). Precio medio: 50-60 euros.


Fuente: elmundo.es

AMAYA GARCÍA

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