No es una novedad, ni tampoco algo exclusivo, pero sí una tendencia: la fruta natural va tomando protagonismo entre los postres que ofrecen restaurantes de moda.
Es cierto que en las cartas siempre ha habido piezas de fruta de temporada, al igual que un postre de chocolate o una tarta de queso. Pero su presencia fue mucho mayor en los años 80 y 90, época en la que pedir, por ejemplo, una macedonia de frutas para finalizar una comida era algo habitual. Sin embargo, esta costumbre fue desapareciendo poco a poco de los menús más exclusivos, especialmente en restaurantes más elegantes, gracias al boom de la alta repostería. Últimamente, la tendencia parece volver a finales del siglo pasado.
"Sí vemos una mayor demanda. Los comensales nos piden cada vez más piña, naranja, manzana o cualquier otra fruta de temporada", asegura José Carlos Fuentes, chef y uno de los socios de Don Dimas (Castelló, 1, Madrid). "La gente se cuida más y, en nuestro caso, un 10% de los postres que se venden es de fruta natural". El cocinero declara también que los postres dulces elaborados con fruta tienen, asimismo, una estupenda acogida.
Precisamente, para reivindicar la fruta en los menús, además de Don Dimas, otros restaurantes de Madrid, como Taramara (Av. de los Arces, 11), Latasia (P.º de la Castellana, 115) o Calisto (Eduardo Dato, 8), se han unido en una propuesta lanzada por Pink Lady, variedad de manzanas cultivadas en Lérida y Gerona, para incorporar a sus cartas de invierno este producto en sus postres. Y no sólo como pieza natural, sino también como parte principal de otras elaboraciones más dulces.
Así, el postre Pink Lady de Don Dimas, casa de comidas de aire andaluz, incorpora vainilla y azahar a la manzana, presentada en finas láminas sobre una crema avainillada y coronada con espuma de la flor del naranjo, que traslada a la primavera sevillana. "Está funcionando muy bien y ya supone el 15% de nuestras ventas de postres", dice José Carlos Fuentes.
Por su parte, los hermanos Sergio y Roberto Hernández, al frente de Latasia y Taramara, se suman a la apuesta por la fruta fresca con dos propuestas que se incorporan a su cocina de fusión viajera. En los fogones de Latasia, los sabores y técnicas de Perú, Singapur, Filipinas, Malasia, Indonesia y Azerbaiyán se hermanan con la cocina tradicional para concebir platos llenos de sabor. En cuanto al postre, han ideado un cilindro de Pink Lady en tres texturas: sobre una base líquida, ligera y digestiva (realizada con el propio zumo de esta fruta) se coloca un delicado cilindro abizcochado hecho con manzana y relleno de brunoise de manzana especiada y sorbete.
En Taramara, su inconfundible base mediterránea con una visión mestiza se percibe en su postre exótico y tropical: una fantasía con gel de manzana como base y, por encima, dicha fruta en forma de tartar, nubes y sorbete; todo acompañado con leche de coco. La manzana también protagoniza alguno de los postres del delivery del restaurante Juanyta ME MATA! (Diego de León, 60), que consiste en un tartar aromático de Pink Lady con jugo de clementina, granada y fresas.
Fuente: elmundo.es
LM