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LA GILDERÍA, EL BAR DE APERITIVOS DE LA LATINA DONDE LA REINA ES LA GILDA


Cristina Bonaga, experta en marketing de 'influencers' y Yajaira Malavé, dj, son las ideólogas y propietarias este castizo local consagrado a esta icónica banderilla.


En este coqueto bar del barrio de la Latina no resuena el famoso Put The Blame on Mame que una sensual Gilda cantaba al tiempo que protagonizaba el striptease -sólo de guante- más famoso de la historia del cine (Gilda, Charles Vidor, 1946). Pero sí que en él hay mucha gilda, ya saben, aquel pincho surgido según las crónicas culinarias en el casco histórico de San Sebastián como homenaje al mito erótico que encarnó -y también fue- Rita Hayworth en la película. Más de 70 años después y a más 450 km de distancia, una maña y una burgalesa han consagrado su castizo (y de sabor moderno) local a la trinidad del aperitivo: aceituna, piparra y anchoa insertada en un palillo.


En medio año han vendido 10.000 gildas artesanas que ellas mismas elaboran con género de primera (anchoa del Cantábrico, piparras del País Vasco y productos de proximidad del vecino Mercado de la Cebada). Cristina Bonaga (Zaragoza, 32 años) y Yajaira Malavé (Burgos, 36 años), están convencidas de que todo se confabuló para que La Gildería naciera -pese a circunstancias pandémicas o precisamente por ellas- con buena estrella.


Todo comenzó con algo parecido a un descubrimiento. "Era la primera vez que iba a Burgos, yo vivo en Madrid, y, cuando vi tantos sitios de gildas y aperitivos, me volví loca", reconoce Cristina. En ésas estaban, disfrutando de los vinagrillos burgaleses, cuando "el mundo se paró y nuestros trabajos también. Yajaira y yo pasamos allí el confinamiento", recuerda hoy.


A falta de trabajo -Cristina se dedica al marketing de influencers; Yajaira es dj- y con mucho tiempo para pensar, una idea se fue haciendo fuerte en la mente de estas dos inquietas emprendedoras. "Al principio, hablábamos un poco en broma, pero en el fondo sabíamos que era una buena idea: había que poner en marcha una gildería en Madrid. A la gente le encantan las banderillas, los encurtidos..., y yo no había visto ningún local dedicado en exclusiva a las gildas. Estaba convencida de que lo podíamos petar en Madrid", dice Cristina.


Y vaya si lo han hecho, aunque entre la idea y la apertura pasó un año y medio. Porque, aunque hablan de conjuros, Cristina y Yajaira no fiaron nada a la suerte. "Estudiamos al milímetro el proyecto: miramos los números, hicimos un business plan, contamos con un equipo que supo transformar la idea en marca, el branding, la decoración del local (Codoo Studio)... y hasta Yajaira se vino a vivir a Madrid, cerca del bar", explica la experta en marketing.


"Aunque en algo sí tuvimos suerte: en contar con un gran equipo que nos ayudó a ponerlo en marcha", reconocen al unísono. Equipo y también amigos dedicados a la hostelería que las asesoraron. "No es que partiéramos de cero, Yajaira tiene experiencia en hostelería de noche". Y, tras una ardua búsqueda ("tenía que ser aquí, en mi barrio", afirma Cristina) y una reforma ("quisimos tirarlo entero y darle nuestra propia identidad"), por fin, La Gildería estaba en marcha.


"Abrimos el 26 de agosto y, si septiembre fue un buen mes, octubre, al retirarse las restricciones, fue la locura, parecía que la gente no había salido nunca", dice Cristina. "Ahora se ha estabilizado todo", apostilla Yajaira. Aun así, los fines de semana, sobre todo los domingos, este coqueto local -en una esquina y cerca del Rastro- es un continuo ir y venir de vecinos (éstos suelen ir toda la semana) y foráneos que llegan hasta la casa de las reinas del vinagre, como les gusta llamarse, casi en peregrinación. Ahora mismo ofrecen 13 gildas: 11 de elaboración propia y dos con el sello de Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, el popular templo de los encurtidos.


Los bestsellers son la clásica, el matrimonio, la de pulpo y la de sardina ahumada, "que acabamos de incluir, y está increíble". Todo acompañado por dos monarcas líquidos de la hora del tentempié: cerveza y vermú (de grifo, Zarro Rojo y Miró Reserva -de Reus- servido con regaliz negro, y 30 de referencias en botella, desde Casa Mariol hasta Petroni Blanco presentado con un pimiento de Padrón). Y tomen nota de un miembro más de la familia real del aperitivo: las conservas.


"Las que servimos son de La Curiosa, creo que fuimos las primeras en traerlas a Madrid. Queríamos una conservera pequeña, que fuera de Galicia y afín a nuestra identidad, aunque el producto resultara un poco más caro. Nuestra idea es ofrecer cosas que no encuentres en otros sitios, es uno de los valores añadidos de nuestro local", sentencian Cristina, licenciada en Administración y Dirección de Empresas, y Yajaira, diplomada en Protocolo y Relaciones Institucionales.


Ambas sabían que "esto iba a funcionar, pero ni en nuestros mejores sueños imaginábamos que lo haría tan bien y tan rápido", dicen. Y la cosa puede ir a más. "Los clientes las toma aquí, se las llevan a casa, incluso nos ha contactado gente que quiere servirlas en sus locales. Nosotras estamos abiertas a todo, analizamos la viabilidad y vemos si, como marca, nos interesa... Nos encanta tener varios frentes abiertos", sostienen estas dos guerreras que no descartan nada, incluso abrir en un futuro en otras ciudades. "Hay que estudiarlo muchísimo, aunque nos vaya bien aquí no hay que ponerse a montar sitios", dicen con los pies bien pegados a la tierra, aunque sean reinas (de las gildas).


Una vez al mes, las gildas salen del bar y se trasladan no muy lejos de él, a la sala El Sótano (Maldonadas, 6), donde celebran los Gilda Club, con música en directo, Yajaira pinchando y banderillas, muchas y ricas banderillas.


Dirección: Calatrava, 17. Abre de miércoles a viernes a partir de las 19 horas; sábados, de 13 a 1 horas, y domingos, de 13 a 22 horas. Precio: 2 euros las gildas clásicas; 3 el resto.


Fuente: elmundo.es

ISABEL MUÑOZ

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