Fuego y producto. Durante mucho tiempo, la cocina fue eso, alimentos asados a la lumbre, una de las primeras técnicas de cocción conocidas. Salvando las distancias y, desde luego, los años, ese regreso al origen, a lo ancestral, a lo salvaje, se halla en el ADN -y también en el nombre- de Prrimital, la carnicería gourmet del Mercado de San Miguel, donde se venden y se cocinan piezas premium de vaca y de buey.
Abrió sus puertas hace menos de tres meses -coincidiendo con la reapertura de este centro municipal de abastos pegado a la plaza Mayor- plagada de guiños a aquellos tiempos más que pretéritos. "Prr viene de la primera palabra, más bien sonido, que se le dio al fuego", explica Alberto del Corral, propietario e ideólogo del proyecto.
¿Y qué es Prrimital? "Un híbrido entre una carnicería de lujo, con las piezas más exclusivas, como la chuleta, el T-bone o tomahawk, y un espacio de street meat, donde las piezas pasan por el fuego, por la parrilla", apostilla Alberto, quien durante años han asesorado en temas empresariales a restaurantes, ha sido banquero y ahora compatibiliza este establecimiento con su trabajo en una multinacional de software.
Apasionado por la gastronomía y la hostelería, sus viajes profesionales por medio mundo le han servido para perfilar con todo detalle esta especie de comida callejera llevada a la carne, cuya materia prima de alta gama llega de las manos de Discarlux, uno de los grandes especialistas en piezas de vacuno mayor.
Por el mostrador pasan carnes de buey y vaca vieja de Galicia y Portugal. "Defendemos por encima de todo el producto, el entorno y el respeto al animal, por algo uno de nuestros eslóganes es 'res in peace' [más juegos de palabras, ahora, versionando la expresión latina descanse en paz], que alude a ese animal salvaje, bien cuidado", comenta Alberto, quien aboga por volver a un consumo sostenible y "no masivo" de la carne.
Con estas premisas; una materia prima de primera y sin tonterías ("puedes disfrutar de un productazo, sin tener que ir a un asador y pagar un dineral", afirma Alberto) han dado forma a una carta en la que más de un carnívoro puede vislumbrar el paraíso.
Diseñada por David Montes, un experimentado cocinero asturiano formado con Pedro Martino, los hermanos Loya y Nacho y Esther Manzano, la propuesta incluye desde hamburguesas con pan brioche (pero no cualquier burger, de pato en confit, de costilla de vaca...); cortes de picaña, entraña o entrecot; carpaccio de ternera y steak tartare de vaca vieja que presentan sobre un tuétano a la parrilla hasta cortes de alta gama, como chuleta, entrecot, T-bone, tomahawk o rack (similar al anterior, aunque más pequeño).
Lo más vendido en este puesto del Mercado de San Miguel es la picaña: "Unos 120 gramos de esta carne madurada entre 45 y 60 días por 12 euros", indica Alberto. Sin embargo, la estrella de la casa es La Pepita, versión prrimitiva del entrañable y castizo pepito ternera que, según la teoría más extendida -la del historiador culinario y cocinero Teodoro Bardají- surgió en el madrileño Café de Fornos, en el siglo XIX.
"La verdad es que quería darle una vuelta, añadirle un toque gourmet y recuperar ese bocadillo de toda la vida que estaba un poco perdido", sostiene Del Corral, creador del bocado. "Me encanta, porque me recuerda al pepito de mi infancia, aquel que comía con mi abuelo en el Landa de Burgos cuando íbamos a Santander. Y, como tenemos un espíritu algo gamberro y nos gusta jugar, lo hemos convertido en pepita", apostilla.
Sus coordenadas están claras: pan cristal, filete de ternera laminado -"procede de la cadera, lo que le da mayor jugosidad"-, carpaccio de pepinillo, lechuga, queso monterrey y mayo-sriracha (7,50 euros). Un bocata prrimital y también del siglo XXI.
Los cortes premium van al peso (a partir de 61 euros/kg, según la pieza), y, entre lo más de lo más, están las chuletas de buey y de rubia gallega maduradas. "Todas vienen con 30 días de envejecimiento y las mantenemos en la cámara del puesto hasta que alcanzan los 60 días. Son piezas que hay que pedirlas con antelación", dice Del Corral. En cuanto al resto, el cliente se asoma al mostrador, elige la carne, se la pesan y se la preparan al momento.
Todo hecho con la menor manipulación posible, ya saben, fuego y producto. Las elaboraciones más complicadas, como la costilla Prrimital que se cocina a baja temperatura durante 12 horas, se realizan en un obrador; "las demás pasan por la parrilla eléctrica, la parrilla de lava o el kamado, que usamos para ahumar".
Prrimital, esa carnicería de lujo-puesto callejero, donde lo que se lleva es lo primitivo; lo ancestral; el fuego; comer con las manos y, por qué no, chuparse los dedos.
Dirección: Plaza de San Miguel, s/n.
Fuente: elmundo.es
ISABEL MUÑOZ