En la simpática y florida plaza de Navacerrada, rodeada de restaurantes con sus terrazas, el último llegado acaba de cumplir un año y representa algo diferente, sin duda más ambicioso culinariamente de lo que predomina en la sierra: se llama Carande y encarna una inhabitual secuencia de afición convertida en pasión, a su vez convertida en profesión, y todo ello con un respaldo materno hasta el final. Para completarlo todo, una cocina moderna con bases tradicionales, muy fina, que ambiciona todo tipo de estrellas y soles, si las guías se dignan a dar un salto hasta este alto pueblo serrano.
Carlos Carande, de familia burguesa madrileña con casa en la sierra (por eso ha regresado aquí), hijo de padre y madre profesionales, sólo tiene 28 años pero ha quemado etapas: terminó la carrera de Administración de Empresas, y sólo entonces se permitió dar rienda suelta a su afición de infancia por la cocina, heredada de su abuela y de su madre, Vicky. Y acompañado por ésta se hizo el curso del Cordon Bleu en Madrid, y ambos se sacaron allí el Gran Diploma de Cocina y Pastelería. Después, un breve paso por DSTAgE con Diego Guerrero, y una más larga y reveladora estancia en Zuberoa, el histórico restaurante en Oyarzun de Hilario Arbelaitz, donde fue creciendo en responsabilidad y capacidades. Carande siente verdadera devoción por el gran Hilario.
Pues bien, todo ello se concentra hoy en este local blanco por fuera y por dentro, muy minimalista, y una melena blanca que atisbamos en la cocina o en la barra es precisamente la de la madre de Carlos, que ha cambiado de profesión para convertirse en su primera ayudante. Chapeau.
Pues veamos el resultado en la mesa. Copa de buena manzanilla para abrir apetito, muestra de una bodega muy poco convencional, muy apetecible que controla la sumiller Pilar Cabanillas: elegimos luego un delicado tinto del Jura, un trousseau (merenzao para los gallegos) del Domaine de la Renardière.
El otro día probamos un aperitivo original, una sopa vichyssoise con cítricos y hierbas, seguida de unos portentosos espárragos blancos frescos en tres cocciones, una de ellas una fritura en tempura del propio espárrago. La "verdura de temporada" cambia con las estaciones, como su nombre indica, y en esta visita estábamos con los tirabeques jóvenes, sin nada de hebra, con papada ibérica confitada y una salsa roja de cerdo: un plato de muchas estrellas.
La cocción a baja temperatura apasiona a todos estos jóvenes, y aquí la aplican a un tiernísimo churrasco de Black Angus acompañado de coliflor encurtida. Y, para aficionados a los dumplings, unos muy gustosos y a la vez finos ravioles de cigala con lemongrass, tomillo y estragón.
Postres memorables: reinventada tarta Pavlova de merengue con moras, cardamomo y pimienta de Szechuan; escarcha de manzana verde y lima con vino blanco (castellano) Verdling; tarta de queso líquida impecable de composición original: parmesano, roquefort y queso de oveja de Colmenar Viejo.
Los precios en el comedor de Carande no son exagerados, pero dan un salto con los dos pantagruélicos menús degustación (65 y 120 euros), y en cambio la carta -diferente, más sencilla y de tapeo- de la barra y la terraza es más moderada. Recordemos que en esta sección siempre hemos calculado unos precios medios por persona pensando en que generalmente en cada mesa de un restaurante están dos, e incluimos en ese abanico de precios la mitad del de una de las botellas de vino más asequibles de la carta, para dar más realismo práctico a esos precios.
Un apunte más: lo más flojo sin duda de Carande es la peor web de un restaurante con que nos hayamos topado últimamente. Sin precios, mal terminada, carta sin poner al día (cuando en la cocina sí que cambian constantemente)... En fin: vayan, siéntense y disfruten con la carta verdadera y las ofertas fuera de ella, como esos espárragos sorprendentes.
Fuente: elmundo.es
FERNANDO POINT