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RESTAURANTE SALA ES LA REGIA GAMBA SERRANA


Hace cerca de cuatro decenios que unos cuantos jóvenes madrileños que iban con frecuencia a una casita de la sierra empezaron a oír con insistencia una recomendación: "¡Cuando estéis por ahí no os perdáis las gambas de Sala!".


De entrada nos aseguramos de que iban en serio: ¿gambas en la sierra madrileña, tierra de corderitos? La cocina era mucho más local entonces -una tendencia que, por cierto, va regresando como 'kilómetro cero'- y las marisquerías estaban en Madrid. Pero insistían, y a aquella casa sencilla, en la vieja carretera de La Coruña a su paso por Guadarrama, con sus manteles de cuadros, nos acercamos un día. Y luego bastantes más días. Aquellas gambas blancas frescas a la plancha, con un punto perfecto, nos enviaban mental y gustativamente en línea recta a Huelva. Un milagro.


Aquellos jóvenes ya no lo son y ya no van a un refugio serrano. Hacía tantos años que este cronista no regresaba por Sala que ni siquiera conocía su actual edificio, al que se trasladó ya en 1994. El patrón, José Luis Martínez, se jubiló, pero ahí siguen su labor sus hijos Chema y Óscar. Ya tocaba volver, y esta vez el primer sorpresón fue descubrir -ya fuera del centro de Guadarrama, camino a Los Molinos- lo que parece un inmenso bodas y bautizos a la hollywoodiense, rodeado de un aparcamiento para clientes digno de un centro comercial. Un testimonio físico de aquellos primeros 15 años de éxito, porque la inversión tuvo que ser imponente.


Luego vino la parte culinaria, y el mantenimiento perfecto, o a veces mejorado, de aquella sencilla cocina de producto nos ratifica: ya es hora de que Sala aparezca en esta página, en la que su ausencia ha sido una injusticia.


Pese a sus dimensiones, la división del local en comedores separados por cristales, el buen alejamiento entre mesas -muy oportuno hoy en día-, la luz serrana, la decoración alegre y el servicio numeroso y afable dejan claro lo que es: un gran restaurante grande. Los llenos de los fines de semana pueden significar que se agote algún plato, pero hay buenos sustitutos.


El espíritu es el de una casa de comidas clásica -con incluso una buena selección de conservas entre los entrantes- y de lo que antes se llamaba "cocina española". La materia prima espectacular -como los pescados y mariscos, en directo de Gran Sol, uno de los mejores puestos del Mercado de la Cebada madrileño- y su apresto sencillo pero sin una nota falsa es lo que la distingue, y mucho, de una casa de comidas tradicional.


Un buen inicio es una pequeña selección de sus buenas croquetas -crujientes fuera, ligeras dentro, como mandan los cánones-, por ejemplo una de ventresca de bonito, una de jamón ibérico y una de queso de Cabrales. Las gambas blancas, en porciones de 250, 500 gramos o un kilo, siguen siendo a la vez un aperitivo y un plato principal memorable. Mar tostado. Por variar: cigalas, carabineros o camarones gallegos.


Fritos o a la plancha, todos los pescados nobles, del rodaballo a la lubina, destacan en la carta. Y las chuletas de vacuno permiten elegir entre el choto serrano y la rubia gallega, todo ello con unas patatas fritas de sensación. Se habían acabado los riñoncitos de cordero lechal, ¡ay!, pero eso nos dio a los comensales la oportunidad de catar dos platos de chuletillas diferentes: de cordero lechal y de conejo con mojo. Perfectas; más sabrosas incluso las de conejo.


Añadan, si aún quedan fuerzas, un ponche segoviano o una torrija de la casa, y el reencuentro habrá resultado, como nos resultó a nosotros, perfecto. Un histórico serrano, en gran forma.


La carta de vinos, repleta de grandes nombres de Rioja y Ribera, también contiene una gran oferta de champanes y, claro está, de vinos de la Sierra de Gredos. En los demás capítulos es menos amplia. Y, considerando la espiral inflacionista en la que estamos metidos, los precios son muy comedidos.


Sala

Carretera de los Molinos, 2

91 854 21 21

Horario de apertura: No cierra

Pagina Web Oficial: https://restaurantesala.com/


Fuente: elmundo.es

FERNANDO POINT

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