El italiano Antonio Cottarelli abre en el Mercado de San Miguel un puesto gastronómico dedicado a este túnido salvaje, con elaboraciones creativas y productos como el 'jamón del mar' de Ángel León y Petaca Chico.
Antonio Cottarelli nació en Milán (1982), donde vivió hasta los 25 años. De padre italiano y madre española, se instaló en la capital de España, pero el 80% de "mi vida española la he pasado en Los Caños de Meca, en Barbate (Cádiz). Vivíamos en Madrid, pero con los años se convirtió en segunda residencia. No eran solo vacaciones. Era vida, amigos, sentimiento de pertenencia a una zona...", cuenta hoy Antonio.
Así explica su pasión por la gastronomía gaditana y la puesta en marcha de Tatun, un nuevo córner gastro en el Mercado de San Miguel, frente a la Plaza Mayor, que tiene en el atún rojo de almadraba su razón de ser.
En tierras gaditanas se empapó del túnido. "Mi familia era amiga de los hermanos Ramírez, antiguos concesionarios de la almadraba de Barbate", recuerda.
Y más tarde nuevos lazos de amistad le llevaron a conocer más del atún salvaje. "Entre el grupo de amigos de mi esposa estaba la familia de Petaca Chico", referentes en el mundo del atún rojo salvaje de almadraba desde hace más de 30 años... Y también proveedores del puesto gastronómico que Antonio abrió en mayo en esta plaza de abastos del Madrid de los Austrias.
Aquí solo hay un protagonista: el Thunnus thynnus de pesca controlada, con el que Antonio desarrolla un concepto con mucho Km0: "productos de la zona de Cádiz y con valores de sostenibilidad, innovación y calidad", explica este milanés gaditano.
Con él, Cottarelli elabora una propuesta que gira en torno a las tapas y raciones hechas cada día y en las elaboraciones marinadas, en crudo o con soplete (el tataki). "En cuanto llegue el frío, empezaremos a meter platos calientes. La oferta contempla 12 bocados, pero la próxima semana incluiremos cuatro más. Por ejemplo, una regañá con ventresca cocinada al horno, con salsa tártara y láminas de cebolla encurtida por encima o un brioche con una reducción de queso payoyo coronado con un tartar picante".
Atún de altura, igual que los panes que le acompañan: los que salen de las manos de Daniel Ramos, de La Cremita, panadería artesanal de Chiclana de la Frontera que en 2021 consiguió el premio Miga de Oro de Andalucía. "Con tres harinas de la zona, crean una gama de panes con sabores de la tierra y el mar. Aquí usamos regañás de choco o de algas, palitos hechos con trocitos de camarones, brioches de calamar con toque de algas...", narra con entusiasmo.
Panes que armonizan de maravilla con sus platillos creativos, como los tartares "que hacemos con diferentes cortes del atún. Por ejemplo, el ahumado con toro [corte especial de la ventresca, con infiltraciones de grasa que le dan aspecto marmoleado] o descargado [parte interna pegada a la ventrecha y tarantelo]. Lo servimos con un huevo de codorniz y huevas de tobiko, mezclado con distintas salsas a elegir por el cliente (picante, teriyaki), y luego lo ahumamos con un toque oliva y canela y servimos con una campana de cristal".
En la nómina de platillos no faltan tatakis (en costra de sésamo) ni tiraditos (el de Sanlúcar -presentado con perlas trufadas de caviar, muselina de sésamo, manzanilla de Sanlúcar y brandy- o el de ventresca, con emulsión de salsa de mango, pico de gallo y cebolleta roja picada).
Incluso incluye guiños a su tierra natal con el atún vitellato, una reinterpretación del clásico italiano vitello tonnato. "Se trata de un taco de atún aromatizado con ralladura de limón y alcaparras sobre jugo de carne y un toque de muselina a base de anchoa. Es un plato que hay tomar mojando el atún con la salsa", explica este emprendedor que un día decidió dejar el mundo de la publicidad por la cocina.
"Al principio, cuando llegué a Madrid, en 2008, lo compatibilizaba con un cátering para el afterwork, con el concepto del aperitivo milanés, y yo me encargaba de la comida". El número de eventos de "apericena" crecían y, de pronto, en 2010 el Mercado de San Miguel se cruza en su vida. Antonio ya había caído de lleno en la gastronomía.
Ganas -ya desde pequeño veía a su abuela y a su madre cocinar en casa- y antecedentes familiares en la restauración no le faltan. "Por parte paterna hay tradición hostelera. Mi familia tenía en Milán restaurantes y yo me metía en ellos a trastear. Mi pasión es la mezcla de ambas culturas y hay buenos ejemplos por parte de ambas familias, mi madre y mi abuela son grandes cocineras". Antonio, autodidacta, ha completado su formación con diferentes cursos.
En el mercado abrió Moz Heart (2010), con recetas con mozzarella y burrata; luego Crab Crab Crab Madrid, dedicado al cangrejo ruso real del Océano Ártico, y hace menos de medio año este córner atunero. Hasta él acaba de llegar un producto que lo tiene todo para convertirse en estrella.
Se trata del jamón del mar, una creación de Ángel León (Aponiente) con la ventresca del atún de almadraba, quien ha echado mano de Petaca Chico para darle la forma de jamón, ya que la barriga del túnido, por su textura, con grasa infiltrada, y corte, se asemeja a la pata del cerdo. "Solo se sirve en Aponiente, en el restaurante de Petaca Chico y ahora nosotros".
Antonio no ceja en su empeño de traer la cultura gastronómica de su patria chica adoptiva al mercado. "De hecho, al poco de abrir hicimos un ronqueo y el año que viene repetiremos", explica este milanés que cuando habla con un gaditano pierde sin darse cuenta el acento italiano. "Soy un enamorado de Cádiz ". No hay duda.
Tatun. Plaza de San Miguel, s/n (Mercado de San Miguel). Precio: de 5 a 25 euros.
Fuente: elmundo.es
ISABEL MUÑOZ