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UMIKO, EL 'JAPO' FUSIÓN DE DOS AMIGOS QUE ADORAN EL ARTE, LOS TATUAJES Y EL CHAMPÁN



El único motivo por el que se pican Juan Alcaide (37) y Pablo Álvaro (36) es por el fútbol. "Y eso que los dos somos del Madrid", dice el primero con sorna. En todo lo demás, el tándem detrás de Umiko, uno de los japoneses imprescindibles de la capital, se entiende de maravilla. Desde hace unos meses, su cocina fusión se ve y se disfruta en un nuevo y espectacular local de 800 metros cuadrados en la misma calle en la que empezaron, Los Madrazo, en el que el arte, otra de las aficiones que comparten, arropa la experiencia desde la barra y la sala. "Necesitábamos una cocina más grande".


Se conocieron en Kabuki Presidente Carmona, el local de Ricardo Sanz, el 'sushiman' de referencia en la capital. "Trabajábamos los dos en la barra y conectamos enseguida". Les unía la cocina y el arte, pero también su pasión por los viajes -siempre que pueden se escapan a probar algún sitio- y los tatuajes. "Tenemos el cuerpo llenito; la mayoría tiene que ver con la cocina o la cultura japonesas", explica Juan en una de las mesas altas de la entrada del restaurante, donde una escultura multicolor con cresta de Okuda da la bienvenida a los clientes. En esta parte del local, sólo se sirven los 'hits' de la casa.


En Kabuki se curtieron durante cinco años juntos, antes de dar el salto en solitario. Juan aterrizó allí tras pasar dos años en el primer DiverXO de Francisco Medrano -hoy ocupado por otro japonés de altura, Zuara-. "Dabiz Muñoz ya era entonces un genio. Muchas cosas que me enseñó en ese tiempo las he comprendido con los años". De lo que más valora de aquella época, "el constante trabajo en equipo, que siempre te motivara para crear, para arriesgar... Eso marca la diferencia. Al año, Dabiz podía sacar 365 platos y tú eras parte de eso". Esa filosofía la trasladaron desde el principio a su proyecto. "A los equipos hay que cuidarlos".


Faltan un par de horas para que arranque el servicio de mediodía; llegan proveedores, comentan el pescado que ha entrado, dan alguna indicación en cocina... Han llegado pasadas las 9.00 horas y no se irán hasta las 2.00 de la madrugada. Es su horario habitual de martes a sábado. "Yo me escapo a las 17 horas a buscar a mi hijo, lo dejo con las abuelas y a las 18.30 estoy de vuelta", resume Juan. Han terminado hace unos minutos la reunión de la mañana con el equipo. "Nosotros siempre hemos buscado ofrecer una fusión con sentido y con el mejor producto del mundo", explica Pablo. "Todos los que salen de Kabuki, copian a Kabuki", añade Juan. Ellos querían tener su propio estilo, desenfadado, original y algo gamberro, sin dejar de buscar la armonía y el equilibrio con el entorno y la sala -las vajillas y los platos se han elegido al detalle-.


La cocina y las técnicas japonesas marcan el viaje en la mesa, que incorpora sabores de medio mundo, de Perú a China, pasando por Tailandia, México y, cómo no, España. "Cuidamos mucho a los proveedores porque siempre tratamos de ofrecer cosas nuevas a los comensales", dice Juan. "Somos muy locos en lo de buscar producto". Y muy respetuosos, especialmente en el cuidado del mar. "Trabajamos pegados a la temporada. Si no es época de rodaballo, no lo servimos".


Juegan con el género que entra en el día; hay mucho de improvisación en la rutina y eso siempre es un reto. Utilizan dos tipos de vinagres y tres tipos de soja de diferentes añadas; fueron pioneros en la maduración de pescados y antes de abrir hicieron una cata de más de 20 arroces hasta dar con lo que buscaban. "Se lo compramos a una familia japonesa y es de la variedad koshihikari", zanja Juan sin dar más pistas.


En estos siete años de trabajo en Umiko han creado una lista de bocados imprescindibles, como el nigiri de paella coronado con una gamba blanca de Huelva, la porra madrileña (rellena de gallina en pepitoria, mahonesa cítrica y huevo hilado) y el ramen seco de carabineros. No se pueden olvidar tampoco el ssam de costillas, el curry de atún y los más de 20 nigiris que elaboran: de vieira, de oreja con salsa brava japonesa, de sardina atlántica... "Ahora queremos meter algo de cerdo ibérico", anuncia Juan. El champán, otra pasión compartida, reina en la bodega. "Tenemos más de 100 referencias".


La originalidad de sus postres -la pantera rosa, los mochis...- se ha granjeado una legión de seguidores, hasta el punto que hace unas semanas inauguraron en su antiguo local (en el número 18 de la misma calle) Umikobake, una pastelería donde el dulce japonés luce en las vitrinas con el 'umisan' (su versión del cruasán), los panetones y los roscones. "En la pandemia, los postres tenían mucho éxito en el delivery. Por eso se nos ocurrió crear este espacio". Por si no fuera poco, con el nuevo restaurante abrieron su galería de arte con estudio de tatuajes.


Detrás de la barra donde Pablo elabora los nigiris mientras observa o charla, según se tercie, con los comensales, un enorme mural de Okuda llena de color el espacio. 2Ya no tenemos delivery, nuestro concepto se vive aquí". En las mesas, la luz está estratégicamente enfocada al plato, el protagonista, al fin y al cabo, de todo lo que este tándem crea en Umiko, que en japonés significa 'hija del mar'.


Dirección: Los Madrazo, 6. Ticket medio: 90 euros.

Web: https://umiko.es/


Fuente: elmundo.es

AMAYA GARCÍA

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