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EL PINCHAZO. LA COCINA DE FUSIÓN "LOW COST" DE VILLAVERDE BAJO



"Éste es un bar con un estilo parecido a los del centro de Madrid, con tapas fusión, distintas, pero ubicado en un barrio humilde". Con un par de sonrisas que se intuyen tras sus mascarillas se presentan Daniel Camuñas y José Manuel Blázquez, amigos desde la adolescencia y socios en una aventura que tiene por nombre El Pinchazo.


Esta pequeña y coqueta tasca se ha ganado el respeto y la confianza de los vecinos de Villaverde Bajo, donde se erige, gracias al esfuerzo y a la creatividad de estos dos jóvenes, de 27 años, y de Francisco Javier Enamorado, la tercera pata de un proyecto que se resume en esta máxima: cocina innovadora a precios módicos.


"¿Para qué te voy a cobrar un dineral por un plato que a mí me sale económico? Queremos dar de comer muy bien a los clientes de forma asequible", apunta Blázquez, que concreta que no dan menús: sólo platos a la carta y encargos.


Este cocinero admite que, desde que tiene uso de razón, siempre quiso trabajar entre fogones. "Dejé Bachillerato para ponerme a cocinar. Por entonces tenía 18 años y tuve la suerte de que Ramón Freixa [estrella Michelin] me aceptara en su cocina para aprender. Estuve un año y ocho meses, fue duro porque pasé de no estudiar a trabajar 14 horas. Pero me sirvió muchísimo", evoca este joven, vecino de Villaverde.


La unión con su socio, de momento, no le ha salido nada mal. Pese a su corta existencia -abrieron sus puertas el 27 de septiembre de 2019- ya se han granjeado una clientela fiel. "Hemos logrado un feeling muy rápido con la gente, con el barrio. Nos han acogido con mucho cariño", agrega Camuñas, a quien la pasión hostelera le venía en los genes.


Pese a trabajar como gestor comercial en un gran banco sentía que le faltaba algo en su vida. Hablándolo con Blázquez surgió la idea, que terminó de coger forma el día que vieron que se alquilaba un local a escasos metros de la casa de éste. "Fue un visto y no visto", recuerdan entre risas.


Desde entonces, Villaverde Bajo tiene a mano una carta muy diversa apta para todos los bolsillos. Sin desprenderse de clásicos como callos, rabo de toro o carrillera, ofrecen, por ejemplo, sus bocatines de puntilla de calamar o shams de langostino (una especie de taco que no usa tortilla de maíz si no lechuga para envolver el langostino en tempura con cebolla morada y salsa japonesa).


"Yo me despierto, se me ocurre un plato y lo hago. Ayer, por ejemplo, se me ocurrió una presa ahumada y fileteada, para ofrecer este fin de semana. Eso es lo que más le gusta a la gente. Muchos vienen aquí y nos dicen: ¿qué tenéis nuevo este fin de semana?", explica Blázquez, quien no niega lo duro de este oficio: "Entramos sobre las ocho o nueve de la mañana, aunque abrimos a las 10, y salimos, a veces, a las dos de la madrugada. Se echan muchas horas, pero si el cliente sale satisfecho merece la pena".


Entre sus muchos platos, esta pareja de socios destaca sus tres estrellas: la ensaladilla trufada, donde la patata, en lugar de estar picada está emulsionada con la mayonesa y tiene un aceite trufado (cinco euros la ración); el pulpo, braseado con cremoso de pimentón (una pata de unos 320 gramos: 16 euros); y el rabo de toro a baja temperatura, "súper meloso, que se deshace en cuanto lo cortas" (10 euros).


Dar vida a El Pinchazo no fue una decisión sencilla, pero contaron con el apoyo económico de sus familiares, que les insufló ánimos y les restó "nervios". El interior del local fue íntegramente reformado y decorado por ellos mismos. Horas de ilusión y de esfuerzo que chocaron, frontalmente, contra el Covid. "Gracias a Dios que vivo con mis padres", resume José, al recordar aquellos meses de confinamiento. Y añade: "Y gracias también a nuestro casero, que no se portó bien, lo siguiente. Fue muy comprensivo y nos dio mucha seguridad".


Con la situación más o menos estabilizada ya empiezan a ver la luz al final de este túnel pandémico. La licencia de terraza, admiten, les ha ayudado mucho. "Ha sido un salvavidas. Tenemos una clientela muy fiel, y los fines de semana no damos abasto. Somos muy optimistas con el futuro", sopesan, desvistiendo el anhelo más grande que tienen en el mundo de la hostelería: "Queremos llevar nuestro Pinchazo a más sitios, que haya más locales en Madrid para que más gente pueda disfrutar de nuestra cocina".


Fuente: elmundo.es

DANIEL SOMOLINOS

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