El restaurante de Paco Roncero, Miguel Ángel Silvestre, Álex González, Marcos Llorente y Griezmann que nació de una sobremesa.
No lo puede evitar. Paco Roncero (54 años) exhala alegría y parece que una sonrisa permanente se ha instalado en él. Y es que el madrileño (con dos estrellas Michelin en su comedor homónimo en el Casino de Madrid) está de estreno. La noche del pasado jueves, 18 enero, abrió -con lleno hasta la bandera- Rhudo Madrid, un espectacular local en Velázquez, 64 concebido para el goce gastronómico que, al llegar la madrugada, se viste de fiesta, con música, copas y más comida.
Un proyecto en el que chef, los actores Miguel Ángel Silvestre y Álex González y los futbolistas Marcos Llorente y Antoine Griezmann van de la mano y cuya idea nació hace casi un año, medio en broma, medio en serio, en una sobremesa en Paco Roncero Restaurante.
"Miguel Ángel y Álex estaban en una mesa; Marcos y Antoine en otra, y, al terminar la comida, nos sentamos todos a charlar. Como Marcos ya había hecho una incursión en la hostelería, salió el '¿por qué no nos unimos y montamos alguna cosa?'".
Y enseguida surgió, el "a qué no hay (...)". Y sí que hubo testosterona y más cosas: "Ilusión, mucha implicación por parte de todos y ganas de hacerlo muy bien", dice Paco, creador -entre otras cosas- de conceptos como Estado Puro (alta cocina democratizada) y Sublimotion, el comedor más exclusivo del mundo.
Pero con Rhudo, el chef también se estrena en este tipo de emprendimiento. "Siempre he puesto en marcha formatos, aunque más relacionados con el asesoramiento, pero es la primera vez que soy parte del proyecto".
Y el proyecto, la cosa que han montado, es Rhudo, nombre que evoca los orígenes "a nivel gastronómico, con muy buena materia prima, y también a nivel estético, con elementos como el metal y la piedra que están presentes en la decoración del local".
"Brutal" es la palabra con la que define el concepto. "Brutal", para hablar de este espacio de 2.000 metros cuadrados con interiorismo de Archidom Studio y una vajilla "hecha paa nosotros por artesanos". "Brutal", la respuesta del público en estos primeros días de rodaje, a pesar de estar en modo slow opening. Y en plena apertura lenta visitamos con Paco como cicerone este local que tenían previsto abrir en navidades.
'SLOW OPENING'. "Nos habría gustado aprovechar el tirón de esas fechas, pero creímos que era mejor no correr para no morir de éxito, porque aunque hubiera sido un boom no queremos ser sólo eso", explica sentando en una mesa frente a la barra cuadrada y al gran cubo que pende del techo, a unos pasos de una enorme -y "brutal"- cocina vista.
19.30 h. Queda una hora para que los comensales empiecen a llegar y el personal de sala se vuelca en dar los últimos toques a las mesas de la planta de calle. Mientras, en los fogones se trabaja a toda máquina para que en unos minutos Paco pruebe y compruebe el punto, el sabor... de los platos que luego un ejército de unos 30 miembros replicará.
De momento, están dando unos 180 servicios cada noche y acaban de abrir las reservas para los mediodías. Cuando engrasen bien la máquina, habiliten todos sus espacios (la planta superior en pocas semanas y le seguirá el club privado para socios con una carta muy exclusiva) y arranque la oferta de picoteo hasta las 4.30 horas, "podremos dar de comer a unas 800 personas al día". "Brutal".
No busquen alta culinaria de vanguardia, porque "quería hacer algo que culinariamente no tuviera nada que ver con el Casino. Partimos del origen, que es el producto. Aquí van a encontrar una cocina muy mediterránea, con toques latinos que he conocido en mis viajes y a través los restaurantes que he montado. Así que en Rhudo Madrid hay mucho de México, mucho de Venezuela y mucho de Colombia".
En ese alejarse del Casino ha echado mano de un equipo creativo integrado por un venezolano, un colombiano y un mexicano que nunca habían pasado por el comedor estrellado y con los que ha desarrollado el concepto gastro. El chef y sus socios han buscado más lejanías. "Lo primero fue recopilar las cartas de todos los locales de moda de este estilo y analizarlas. No queríamos parecernos a nadie, y creo que lo hemos conseguido. La nuestra es muy rica, divertida, para todos los gustos". Una propuesta de 45 platos (precio medio: 75 euros) que los cinco "socios han probado, y más de una vez".
Ha sido gestada para compartir -"aunque, claro, se puede comer un principal y un segundo"-, para jugar y para probar mucho y diferente. Y para sorprender... "Con el producto, con las texturas y, sobre todo, con el sabor". Por ejemplo, el carpaccio de pulpo con un puré de berejena asada a la brasa "con un toque mexicano, pero sin llegar a ser reconocible".
Las costillas ibéricas crujientes con salsa verde fresca, cacahuetes picantes y maíz frito; las semillas de calabaza con torreznos para dipear; las ostras en diferente elaboraciones; el ceviche de corazón de palma con leche de tigre; el aguachile de langostinos y coco; pescados y carnes (a la brasa)... O los arroces y los fideos que, "pese a que parezcan eso, a nivel gustativo son otra cosa, como los fideos con carabineros, de aspecto similar a la fideuá pero a la mexicana".
El espíritu de Rhudo es muy gastronómico, pero a partir de las 12 y media de la noche "subimos la música y el espacio entra en modo ocio y entretenimiento", adelanta el chef.
Han pasado sólo siete días desde su apertura y están a "full, pero no tenemos prisa. De hecho, yo prefiero que no esté a reventar desde ya. Quiero el rodaje, prefiero ir despacito, paso a paso y hacer las cosas muy bien". Porque la idea es abrir más Rhudos. Aquella sí que fue una sobremesa productiva.
Fuente: elmundo.es
AMAYA GARCÍA