Bienvenidos al gran espectáculo (gastronómico) de Madrid, donde todo es diferente, fuera de lo normal. Bienvenidos a A'nómalo (Pinar, 15), un exclusivo espacio para vivir una experiencia distinta en torno a la cocina, en la que el público es testigo durante dos horas y media de un auténtica representación en la que cada detalle, desde el escenario y los juegos de luces hasta los actores, el libreto y la banda sonora, está cuidado al milímetro.
Ubicado en el interior del icónico restaurante A'Barra (una estrella Michelin), A'nómalo abrió sus puertas hace diez meses con un concepto rompedor. La barra gastronómica con cocina a la vista ofrece un menú degustación protagonizado por productos de raíces mediterráneas de temporada fusionados de manera inverosímil con estética y técnicas culinarias innovadoras. Pero lo que hace de este lugar algo exclusivo e inusual es todo el show en torno a la propuesta gastronómica: la puesta en escena, el ambiente, el juego sensorial, la interactuación con el público... todo ello hace que la experiencia sea única. Un showcooking (y nunca mejor dicho) a lo grande que sólo puede disfrutar un total de 20 personas por servicio.
Nos adentramos en el universo A'nómalo para ver qué tiene de especial su experiencia.
EL ESCENARIO: El pequeño y elegante espacio de A'nómalo está presidido por una espectacular barra ovalada de 13 toneladas de granito pulido y cuarzo. Alrededor, se colocan las 20 sillas altas, que es el cupo de comensales que pueden acceder a esta experiencia por servicio. Dentro de la barra, en el centro, se enclava la cocina abierta, con parrilla, horno y todo lo necesario para preparar en el momento y delante del comensal cada una de las elaboraciones del menú.
Modernamente decorado, las paredes de la sala están recubiertas de paneles de madera y en una de ellas se disponen en estanterías numerosos botes de todos los tamaños con encurtidos y frutas en almíbar. Durante la degustación, las luces de ambiente y la música acompañan a la presentación de los platos y van cambiando dependiendo de cada momento.
LOS ACTORES: Cuatro chefs, liderados por el joven balear Toni Roselló (jefe de cocina de A'nómalo), formado en restaurantes como elBulli, se encargan de cocinar, emplatar, presentar las creaciones y explicarlas a los 20 comensales. Están perfectamente coordinados y se mueven como bailarines que se saben perfectamente la coreografía en un escenario; cada uno tiene asignados cinco clientes, de manera que todos reciben la explicación y empiezan a comer a la vez.
Los cocineros llegan al restaurante cuatro horas antes de cada función (dos turnos diarios, a las 13.30 y 21 h, de miércoles a sábados) para preparar todo, poner la vajilla y asegurarse de que los productos estén en perfecto estado. Todo se cocina delante del comensal, menos las salsas, que ya están elaboradas y sólo hay que sacar de la nevera para calentarlas.
Además de los cuatro chefs, la sala cuenta con otros actores: un sumiller y dos camareros que cambian la original vajilla y la cubertería a cada pase.
EL 'SHOW': El protagonista principal es el menú degustación marcado (129 euros sin bebida), compuesto por 12 elaboraciones en las que el producto de temporada, de mar y de tierra, juega el papel esencial. El atún, el cerdo ibérico Joselito, la sepia, la navaja de Galicia, las quisquillas de Santa Pola o los carabineros de Garrucha conforman "un menú sencillo que no deja de ser de alta cocina, realizado con técnicas culinarias innovadoras y una presentación vanguardista", dice Roselló.
Acompañado por una gran propuesta de vinos, está previsto que el menú, que cambia casi en su totalidad cada tres o cuatro meses, se complete con una opción de maridaje a partir de septiembre, con vinos muy particulares para que la experiencia se aún más diferente.
El menú de este verano arranca con una refrescante kombucha de naranja, kumquat y chile chipotle, fermentada durante 10 días con tres tipos de té, que se acompaña con un clásico reversionado: la corteza suflada, garum y polvo marino. Otras novedades con productos propios de la temporada son la ventresca de atún rojo marinada y ahumada; el tartar de tomate asado, tomate encurtido, crema de albahaca, parmesano y pistacho; o el ajo blanco de piñones tostados, quisquillas al natural y miso de naranja. El niñoyaki de sepia y alga crujiente; la navaja gallega y espumosa penicillium de grasa madurada; el txipirón, pisto marino y piel en su tinta o la ventresca Joselito, ostras, yuzu y curry marino son otros de los pases del menú.
Destaca el carabinero a la parrilla, guiso de oreja Joselito, azafrán e hinojo marino encurtido por su tamaño y su intenso color rojo, que se intensifica por el juego de luces que ilumina el local cuando se presenta el plato. El pan hace acto de presencia, por fin, en el séptimo pase: una mezcla entre focaccia y pan de aceite con hierbas provenzales hecho con masa madre que hornean allí mismo al momento de servir.
EL INTERMEDIO: Como en todo espectáculo que se precie, la experiencia de A'nómalo cuenta también con un descanso, momento en el que el comensal se puede ausentar de la sala cinco minutos. Es justo antes de los postres (dos pases) y después de que uno de los chefs proponga al público participar en un juego de cartas. El ganador se llevará un premio (es sorpresa) al final de la velada.
LA BANDA SONORA: La música acompaña al comensal a lo largo de toda la experiencia, una banda sonora especial con una sucesión de temas extraídos de escenas con las barras más icónicas y anómalas de la historia del cine. Entre ellas están Cantina Bar (Star Wars), Summer Nights (Grease), Sweet Caroline (Neil Diamond), varias de Pulp Fiction... y están disponibles en una lista de Spotify a la que se accede a través de un código qr en el menú.
En definitiva, el showcooking de A'nómalo, local propiedad de José Gómez, de cárnicas Joselito, y Cayo Martínez, de verduras La Catedral (al igual que A'Barra), es la clase particular de alta gastronomía que cualquier foodie sabrá valorar.
Datos de interés:
A'nómalo: Pinar, 15, Madrid. Tel. 910 558 389;
reservas: anomalo@restauranteanomalo.com
web: https://restauranteanomalo.com/
Horarios: de miércoles a sábados, dos pases, a las 13.30 y a las 21 h.
Cierra el mes de agosto.
Fuente: elmundo.es
MARÍA CANALES