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CARDUMEN, UN TEMPLO DEL PESCADO A LA BRASA ESCONDIDO EN UN CONCESIONARIO DE COCHES EN VALLECAS


La historia arranca con una pescadería familiar en el popular barrio madrileño; en 2011 abrieron un bar de picoteo en una nave de la Avda de la Albufera; en 2021 llegó el restaurante, hoy un destino 'foodie' en sí mismo


Cardumen es uno de esos restaurantes que no deja indiferente a nadie. Los motivos que lo hacen único son muchos, empezando por la ubicación, en un concesionario de coches en la Avenida de la Albufera, 323. Raúl (47) y Luis (41) Sánchez Vega, los hermanos detrás de este templo del pescado y el marisco a la brasa, han convertido su comedor en un destino gastro en sí mismo. "Nunca nos planteamos abrir en otro sitio", comenta el primero mientras da algunas indicaciones al equipo. De Vallecas al cielo... gastronómico.


Por estas latitudes no se destila postureo ni tampoco márketing enlatado. "Aquí se viene a disfrutar en la mesa y a pasar un buen rato". Y vaya si se disfruta. En su sala lo mismo se sienta el arquitecto Joaquín Torres, que el CEO de Telefónica, José María Álvarez-Pallete, o los jugadores del Rayo Vallecano, por citar algunos de los que han pasado por allí en los últimos días. El boca a boca se ha encargado de ponerles en el mapa foodie. "Tenemos dos semanas de lista de espera para los fines de semana", cuenta el mayor del tándem. Del Alto del Arenal "de toda la vida", su historia con la hostelería/gastronomía arranca en la pescadería de su padre. "Él había trabajado como contable en una del barrio, pero en 1988 compró un pequeño local en la calle Pont de Molins y ahí empezó como pescadero".



Mientras los chavales jugaban en el negocio familiar y se iban empapando de aquella cultura del esfuerzo, el espacio se quedó pequeño. "Adquirimos otro más grande en la misma calle", recuerda Raúl, quien no esconde el orgullo que siente por su barrio. "Los pedidos de hostelería empezaron a crecer una barbaridad y nos faltaba sitio para guardar el género". La tercera ampliación les llevó a la Avenida de la Albufera, donde hoy tienen la pescadería, un bar informal de picoteo, en el que las conservas y los pescados pequeños reinan, y el restaurante de brasas, buque insignia del proyecto. "Tenemos hasta cocedero propio", dice con una sonrisa.


UN DISCRETO CARTEL


Son las 11 horas. En el polígono donde se esconde La Lonjería (nombre que engloba la pescadería y el local informal) y Cardumen (tícket medio:60-70 euros) la actividad no cesa. Un discreto cartel indica el camino a la zona gastro. Más de un despistado que no conoce la zona se pasa la entrada y da alguna vuelta de más a la manzana. «Cuando subes la rampa, lo primero que te encuentras es la lonja y eso le da un aire muy auténtico», explica Raúl. Está abierta de 7 de la mañana a 14 horas. En épocas como Navidad, las colas de varias horas son habituales. "En estos momentos servimos a más de 1.500 clientes de hostelería en Madrid", entre ellos, restaurantes como TriCiclo, Florida Park, Bugao, El Espigón, Yugo The Bunker...


A pocos metros de la lonja, unas mesas altas reciben a los primeros clientes del día. "Entre semana hay mucha reunión de trabajo". Con una lata de mejillones y de berberechos delante casi todo se habla mejor. "Al principio venían sólo amigos y conocidos a tomar unas latas y un vino". En 2011, inauguraron oficialmente La Lonjería, el primer espacio del grupo; en marzo de 2021, dieron un salto y se lanzaron con la que ya es la 'joya' de la familia. "Aprovechamos la pandemia para hacer la obra".


Desde el principio tuvieron claro el concepto: producto y brasas. Belén Cedeño (35) es la jefa de cocina desde hace dos años. "Antes trabajé en Yakitoro con Alberto Chicote y en el grupo Larrumba", cuenta con la chaquetilla ya puesta y a punto de encender las brasas. "Vi la oferta de Cardumen en Internet y me gustó. Además, vivía en el Ensanche de Vallecas".


La receta con la que conquistó a Luis, un ceviche de zamburiñas. "Según lo probó, un viernes por la noche, me dijo: 'Estás contratada'. Todos los días cuando llega, lo primero que hace es ir a la pescadería a elegir el género del día. "Un buen fin de semana podemos vender 300-400 kilos de pescado", asegura. Atún rojo, rodaballo, gallo San Pedro, urta, dorada, ostras, corvina, pulpo, almejas, gambas, carabineros... La vitrina es un espectáculo que entra por los ojos. "Traemos género de todas las lonjas del país: de Vigo, de Ayamonte, de Coruña, de Palamós, de Motril", añade Raúl. "Ese carabinero y esa gamba son de Ayamonte", dice señalando el género fresco según lo van colocando. En la carne, mantienen el nivel de exigencia: las piezas se las sirve Discarlux.


Cardumen -que significa banco de peces de una misma especie- se distribuye en tres espacios, con una decoración cuidada y cosmopolita firmada por el estudio Triscaideca: el obrador, donde se encuentra la cocina vista, sin duda uno de los atractivos del lugar, aunque ni mucho menos el único. La bodega, el segundo espacio, deja con la boca abierta a cualquier entendido o aficionado al vino. Cuentan con unas 1.200 referencias en carta: de un José Pariente a un Petrus. "Lo que pretendemos siempre es que todas las mesas tengan una botella de vino", explica Ruth Ortiz (46), la sumiller. "Tenemos una variedad de precios que nos permite garantizar que todo el mundo puede disfrutar de un buen vino. Aquí se venden botellas, pocas personas piden copas". La zona de ultramarinos es el último rincón.



Ruth llegó a Cardumen "por casualidad" y lo suyo con el proyecto fue un auténtico flechazo. "Vine con ciertos estereotipos en la cabeza por la zona y demás, pero en cuanto me contaron la historia me encantó. Es el primer sitio, además, en el que gestiono de verdad". Entre sus debilidades, el champán. "Tenemos más de 90 referencias". Apasionada de lo que hace, le encanta que cada vez haya más gente que se pone en sus manos a la hora de elegir. "Siempre intento introducir cosas nuevas". No faltan los rosados ni los vinos de Jerez, tan en boca de todo el mundo últimamente. "Si tuviera que destacar una zona que me despierta curiosidad ahora, diría Galicia, que está siendo la gran beneficiada del cambio climático a nivel vinícola".


CENAS CON MARIDAJE


Actualmente cuentan con un equipo que supera las 50 personas. "Tenemos muchos problemas para encontrar personal cualificado tanto para cocina como para sala", explica Raúl, quien ya se ha puesto manos a la obra para montar una especie de mercado-escuela en San Cristóbal con una asociación benéfica para formar a chavales.


Dejamos al equipo catando vinos para las cenas maridaje que celebran los últimos jueves de cada mes. "Hemos diseñado un menú de cinco pases con postre por 70 euros", concluye la jefa de cocina. Decíamos que Cardumen era un restaurante singular por muchos motivos.


Fuente: elmundo.es

AMAYA GARCÍA

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